文法的な説明を少し。
In the examples I am talking of / the person continues to behave / in what most people would agree is a normal manner / , but one / so remote from his old self / that he appears, / to those who know him, / to be someone else entirely.
・In the examples (which) I am talking of /
関係代名詞の省略 talking of the person と続くのではないことに注意。
・the person continues to behave in what most people would agree is a normal manner / ,
前置詞 in の目的語が what ... manner まで。前置詞の目的語なので、what 節は名詞節。その中身は、most people would agree that X is a normal manner 「ほとんどの人がXは正常な振る舞いだと同意するだろう」から、X を節頭に出したもの。この場合、必ず that は省略される。以下、参考に。
what I know 「私が知っていること」
what is right 「正しいこと」
what you think is right 「あなたが正しいと思うこと」
what is a normal manner 「正常の振る舞い」
what most people would agree is a normal manner 「ほとんどの人から同意が得られるであるような正常な仕方」
・but one(= manner) ←(so remote from his old self that he appears, /
いわゆる so 〜 that 構文。それが one を修飾している。
that he appears, <to those who know him>, to be someone else entirely).
to those who know him は挿入。